POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ ................... 9
ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ................................................. 10
KAPITOLA 8: Kvašení obilovin a hlíz ............................................ 13
Zakořeněné vzorce  .............................................................................14
Namáčení obilovin ............................................................................ 21
Klíčení ................................................................................................ 22
Rejuvelac ............................................................................................. 23
Kaše .................................................................................................... 23
Kvašená ovesná kaše  ..........................................................................24
Polenta ............................................................................................... 26
Atole Agrio .......................................................................................... 27
Prosná kaše ........................................................................................ 28
Čiroková kaše .................................................................................... 29
Rýžová kaše konží/čchou ................................................................... 30
Kaše ze starého chleba ...................................................................... 30
Bramborová kaše ............................................................................... 31
Poi ....................................................................................................... 31
Kasava (juka) ..................................................................................... 33
Jihoamerické maniokové chleby ...................................................... 36
Kvašení brambor ............................................................................... 36
Kvásek: jak ho založit a pečovat o něj .............................................. 37
Placky/palačinky ............................................................................... 44
Kváskový chléb .................................................................................. 46
Kyselá žitná kaše (žur) ...................................................................... 48
Sierra rýže .......................................................................................... 49
Hoppers/Appam .................................................................................. 50
Kišk a Keckek el Fouqara .................................................................... 53
Kvašení obilovin společně s ostatními potravinami ...................... 54
Kvašení zbytků obilovin (a hlíz) ....................................................... 55
Možné problémy při fermentaci obilovin ........................................ 55
KAPITOLA 9: Kvašení piva a dalších alkoholických nápojů na bázi obilí ....... 59
Divoká piva ........................................................................................ 60
Tesgüino ............................................................................................. 63
irokové pivo ...................................................................................... 67
Merissa (súdánské pivo z praženého čiroku) ................................... 71
Asijská rýžová piva ............................................................................ 77
Základní recept na rýžové pivo ........................................................ 78
Makgeolli se sladkými bramborami .................................................. 81
Tongba z prosa .................................................................................... 83
Sake ..................................................................................................... 84
Sladování ječmene ............................................................................. 87
Základní recept na nefiltrované pivo z ječného sladu .................... 89
Manioková a bramborová piva ......................................................... 90
Nad rámec chmelu: piva s bylinami a rostlinnými přísadami ....... 92
Destilace ............................................................................................. 95
KAPITOLA 10: Pěstování plísňových kultur .................................... 99
Inkubační komory na pěstování plísní .......................................... 102
Výroba tempehu .............................................................................. 106
Vaření s tempehem ......................................................................... 112
Množení spor tempehu ................................................................... 114
Výroba kódži .................................................................................... 120
Amazake ........................................................................................... 124
Plísňové kultury z rostlinných zdrojů ........................................... 127
Možné problémy při práci s plísňovými kulturami ...................... 131
KAPITOLA 11: Kvašení luštěnin, semen a ořechů ........................... 135
Sýry, másla a mléka z kvašených semen a ořechů ........................ 136
Žaludy .............................................................................................. 137
Kokosový olej ................................................................................... 138
Fermentace kakaa, kávy a vanilky ................................................. 139
Spontánní fermentace luštěnin ..................................................... 140
Idli/Dosa/Dhokla/Khaman .............................................................. 141
Acarajé (afro-brazilské smažené placky z černookých fazolí) ...... 143
Sójové boby ...................................................................................... 145
Miso .................................................................................................. 148
Využití misa ..................................................................................... 155
Sójová omáčka ................................................................................. 157
Fermentované černé fazolky: hamanattó a tou-čch’ .................... 160
Nattó ................................................................................................. 162
Dawadawa a další západoafrická dochucovadla
z fermentovaných semen ................................................................ 165
Fermentace tofu .............................................................................. 168
Možné problémy při práci s plísňovými kulturami  .......................170
KAPITOLA 12: Fermentace masa, ryb a vajec................................173
Sušení, solení, uzení a staření  .........................................................175
Základy suchého zrání  .....................................................................178
Zrání ve slaném nálevu: solené hovězí maso a jazyk ................... 181
Sušené salámy ................................................................................. 183
Rybí omáčka .................................................................................... 192
Nakládané ryby ............................................................................... 194
Kvašení ryb s obilovinami ................................................................. 197
Filipínský burong isda a balao-balao ................................................ 197
Japonské nare zuši ........................................................................... 200
Fermentace ryb a masa v syrovátce, kysaném zelí a kimčchi .......... 202
Kvašení vajec ................................................................................... 205
Olej z tresčích jater .......................................................................... 206
Zakopávání ryb a masa ................................................................... 207
Spontánní fermentace masa ........................................................... 210
Etické otázky ohledně masa a ryb ................................................. 211
KAPITOLA 13: Úvahy o fermentaci a podnikání ................................. 215
Konzistentní výsledky .................................................................... 216
První kroky ...................................................................................... 220
Velkovýroba ..................................................................................... 223
Pravidla, regulace a licence ............................................................. 227
Obchodní modely: drobné zemědělství, diverzifikace a specializace...................................................................................... 234
KAPITOLA 14: Fermentace mimo svět potravin ............................... 241
Zemědělství ..................................................................................... 241
Čištění přírody a bioremediace ...................................................... 253
Nakládání s odpady ......................................................................... 256
Likvidace lidských ostatků ............................................................. 259
Vlákna a stavitelství ....................................................................... 260
Výroba energie ................................................................................. 267
Využití fermentace v lékařství ............................................................ 270
Využití fermentace v péči o pleť a aromaterapii .................................. 272
Fermentace a umění ........................................................................ 274
DOSLOV: MANIFEST KULTURNÍHO OBROZENÍ ........................... 277
BAREVNÁ PŘÍLOHA ......................................................................... 281
SLOVNÍČEK POJMŮ ....................................................................... 289
POZNÁMKA K DOPORUČENÝM ZDROJŮM ................................... 293
DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ....................................... 296
SEZNAM CITACÍ ............................................................................... 306
REJSTŘÍK ......................................................................................... 329

Skrýt obsah